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Risques liés à la restauration rapide et collective: présence des germes pathogènes susceptibles de causer des toxi-infections alimentaires

Author: 
Oba M. S., Bezzari, M., Belhouari, A. Kettani, A., Saile, R. and Bennani, H.
Subject Area: 
Life Sciences
Abstract: 

Depuis quelques années, la restauration rapide et collective a pris de l’ampleur au sein de la société marocaine, de plus en plus de gens actifs optent pour les fast-foods qui foisonnent les grandes agglomérations d’une part et des entreprises qui installent la restauration collective d’autre part. Ce mode d’alimentation expose probablement le consommateur à des risques d’intoxication alimentaire. Notre travail a consisté à décrire la qualité hygiénique et la prévalence des bactéries pathogènes dans des aliments issus de la restauration collective et rapide dans l’axe Rabat-Casablanca et ce à travers l’étude de 3000 échantillons analysés selon les normes en vigueur sur une période de cinq ans (soit de 2007 à 2012). Ces échantillons ont été classés en quatre (4) grandes classes : les Matières premières (poissons, viandes rouges et viandes blanches), les Pâtisseries, les Plats cuits et les Salades. Parmi les germes recherchés, en utilisant des méthodes conventionnelles de culture, quatre (4) groupes de pathogènes d'origine alimentaire ont été identifiés : les coliformes, les anaérobies sulfito-réducteurs, les staphylocoques à coagulase positive et les salmonelles. Le pourcentage global de prévalence des échantillons contaminés (n = 1072) est de 35,73% dont 10,36% sont contaminés par les coliformes totaux, 63,77% par les coliformes thermotolérants, 22,04 % par les anaérobies sulfito-réducteurs, 1,77 % par les staphylocoques et 2,05% par les salmonelles sp. Ces résultats supposent que les programmes de surveillance d’hygiène et de sécurité alimentaire devraient accorder une attention particulière sur la restauration collective et rapide pour prévenir l'apparition des toxi-infections alimentaires.

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